Processos fermentativos adicionam sabor e características funcionais a alimentos e bebidas

Inovações vão de alternativas à cadeia de frio, passando pelo controle de temperatura e umidade dos produtos alimentícios até a esterilização dos ambientes fabris

Fevereiro 23, 2022.

Por Marina Salles

“Quando a gente desenha os projetos com leveduras, alguns visam solucionar problemas e outros proporcionar experiências inéditas. A ideia da BioInFood não é ter fungos de prateleira”, afirma Gabriel Galembeck, co-fundador da startup que desenvolve culturas de microrganismos sob medida para diferentes negócios. De pão a cerveja. Da nutrição animal aos biocombustíveis. Independente do ramo, a BioInFood entrega para o cliente fermentos para chamar de seus. 

O que eles têm de especial? Características nutricionais, sensoriais, funcionais e tecnológicas, voltadas a aperfeiçoar, entre diversas as possibilidades, sobretudo alimentos e bebidas. Imagine um suco que além de matar a sede e carregar as vitaminas de determinada fruta fizesse bem para a saúde da flora institucional. É nesse mercado que Gleidson Teixeira (biólogo), Osmar Netto (cientista de alimentos) e Gabriel Galembeck (engenheiro de alimentos) estão mirando aplicar tudo o que sabem sobre processos fermentativos. 

Depois de quase 20 anos trabalhando com P&D na Ambev/Inbev, Galembeck decidiu empreender ao lado dos sócios em 2018. De lá para cá, eles já mapearam centenas de microrganismos “Geralmente Reconhecidos Como Seguros” (GRAS, na sigla em GRAS) e realizaram 15 projetos em 5 países. Na virada de 2020 para 2021, a startup (que não revela o faturamento) cresceu 600%, segundo Galembeck. Por meio do Pipe Fapesp e da Finep, já levantou R$ 1,7 milhão para investir em soluções no mercado de saúde e agronegócios. 

“Nosso foco é no cliente B2B. Atendemos grandes empresas, como usinas de milho e cana-de-açúcar, laticínios, cervejarias e empresas de alimentos”, diz Galembeck. O atendimento vai do diagnóstico da necessidade do cliente ao desenvolvimento da solução dentro de casa e industrialização do produto. Para isso, a BioInFood tem uma parceira na fabricação de leveduras.

No Brasil, um dos primeiros acordos da startup para pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&) foi firmado com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-APTA), onde fica a sede da startup. No instituto, em Campinas (SP), os empreendedores contam com 100 metros quadrados de área, metade ocupados por um laboratório de microbiologia e genética e o restante pelo time administrativo. 

Junto com o Ital, a BioInFood desenvolve diferentes projetos: de leveduras para fermentação do cacau; probióticos à base de frutas, grãos e lácteos; além de um fermento para a chamada “massa ácida”, de fermentação natural, encontrada em panetones e pães de casca dura.

_{Equipamentos de bancada para testes e/ou simulações de processos fermentativos em condição controlada (Foto: Antonio Carriero/Ital)}

“No caso do pão, a diversidade de fermentos ainda tem muito para ser explorada. A percepção do diferencial de sabor que uma fermentação longa traz ainda é recente no Brasil. O fermento, ou seja, a levedura, não está aí só para fazer o pão crescer”, diz Galembeck. 

Diante do potencial que enxerga no agronegócio, a startup tem a ideia de investir agora em novas bebidas e proteínas heterólogas — colocadas, experimentalmente, em células que normalmente não expressariam aquela proteína. Esse, aliás, é um nicho dos mais quentes na área de fermentação.

Proteínas fermentadas, a fermentação de precisão

A fermentação é um processo secular que usa micróbios, como leveduras ou fungos, para quebrar um composto, como o açúcar, e criar um subproduto, a exemplo do álcool e do gás carbônico. É assim que se produz cerveja e é assim que o pão cresce. No caso das proteínas heterólogas, microrganismos passam a produzir moléculas orgânicas complexas graças ao advento da biotecnologia. 

Para produzir proteínas oriundas de um frango, por exemplo, genes do músculo de uma galinha podem ser adicionados à cultura de uma levedura que, alimentada com açúcares, multiplica essas mesmas proteínas no seu meio de cultura. Essa tecnologia não é nova, mas está encontrando novos usos. Em um processo semelhante se produz em bactérias ou leveduras uma enzima capaz de coagular o leite presente em células do estômago de ruminantes. Com esta enzima se faz o queijo coalho, que você come no churrasco. 

Investimentos crescentes

No relatório Emerging Technology Outlook 2022, a empresa americana de pesquisa e software PitchBook Data aposta que os laticínios fermentados irão receber investimentos significativos de fundos de Venture Capital no médio prazo. 

Isto porque as características sensoriais e o perfil nutricional das proteínas heterólogas emula com mais precisão o sabor, textura e digestibilidade das proteínas animais do que produtos de base vegetal. A razão é que se baseiam nas proteínas tradicionais para serem multiplicadas. 

Nos últimos dois anos, os investimentos em startups de proteínas fermentadas decolaram. Em 2020, o valor chegou a US$ 805,8 milhões em um total de 40 deals. Em 2021, antes mesmo de o ano terminar, no acumulado do primeiro ao terceiro trimestre, o montante alcançou US$ 1,4 bilhão — crescimento de 78,4% na comparação de 2020 com a parcial de 2021. 

Em 2020, os VCs investiram US$ 805,8 milhões em startups de proteínas fermentadas. No acumulado de 2021 até setembro, o valor já somava US$ 1,4 bilhão (Gráfico: Pitch Book Data)

Duas empresas, sozinhas, a Nature's Fynd e Perfect Day concentraram 48,7% do valor dos aportes dos VCs, com cada uma embolsando US$ 350 milhões. Ambas são líderes na categoria de proteínas fermentadas, com vários produtos no mercado e outros prontos para serem lançados, esperando aprovação da agência FDA, espécie de Anvisa americana. 

Em 2021, a marca de sorvete de proteína fermentada Brave Robot, pertencente à Perfect Day, já estava presente em 5 mil mercearias nos EUA. O próximo passo da startup será lançar uma linha de produtos similares aos lácteos batizada de Modern Kitchen.

Ainda segundo a Pitch Book Data, em setembro de 2021, a foodtech ENOUGH Food anunciou uma das maiores instalações para fabricação de proteínas fermentadas do mundo, com capacidade de produzir anualmente 50 mil toneladas de matéria-prima. A expectativa é que a indústria entre em operação este ano para produzir proteínas alternativas que imitam lácteos, carnes e frutos do mar. A Cargill é parceira no projeto, que ficará sediado ao lado de sua unidade produtiva em Sas van Gent, na Holanda. 

_{Projeto da fábrica da ENOUGH Foods na Holanda (Imagem: Divulgação)}

O desafio dessas startups, agora, é passar pela regulação dos órgãos competentes e chegar a conseguir o investimento necessário em infraestrutura para levar seu negócio do laboratório direto para a indústria de escala.